财经 来源：都市快报 时间：2021-09-10 15:06:46
我们调查统计了近15年的情况 发现了其中的原因
本周一(9月6日)，本报刊登了《猪肉价格同比下跌超过四成 农业部副部长喊你多吃肉》的报道，引来了不少读者在微信公众号上留言：“肉(价)是降了，但肉包子之前涨了的就不降了。”“肉(价)降了，能不能让以前肉贵的时候一起疯涨的肉类食品(价格)一起降下来呢?”……
为了回答读者们的这个疑惑，我们调查统计了近15年来的杭州肉价以及最有代表性的肉类食品——新丰肉包的价格变化，发现了其中的原因。
2007年至今 新丰肉包涨了三次价
作为杭州老百姓熟悉的品牌，新丰肉包颇受市民欢迎。它的每一次价格调整，也受到高度关注。记者查阅近15年来的数据，发现从2007年至今，新丰肉包共经历了三次调价，每次上涨0.5元/只，从最早的1元/只，上涨到了现在的2.5元/只。
近15年来，新丰肉包最早的一次涨价是在2007年7月，从1元/只涨到1.5元/只，涨幅达50%，此外小笼包、馄饨和喉口馒头的价格也有不同程度的上涨。
而在此之前，新丰已通过减少肉包的分量做过一轮成本控制。当时公司给出的涨价理由就是肉价上涨：2006年猪肉供应商的均价是9.48元/公斤，2007年的肉价上涨至20.27元/公斤，涨了1倍多，在这种情况下，肉包子不得不提价。
第二次涨价是在2013年8月，肉包的价格从1.5元/只涨到2元/只，虾肉馄饨、牛肉粉丝和虾肉小笼也有不同程度的上涨。公司表示，多年来，原材料、人工费用、房屋租金、燃料费等成本以及其他费用增幅较大，尤其是人工费用、房屋租金增幅更大，不得不对部分品种予以调价。
最近一次的涨价是在2019年10月，肉包价格从2元/只涨到2.5元/只，同时调价上涨的还有虾肉小笼、虾肉馄饨、喉口馒头和汤羹类，这个价格一直延续至今。公司给出的涨价原因，是近一年来冷鲜肉类及农副产品价格持续上涨。
新丰肉包平均6年涨一次
每次涨几乎都是肉价高点
通过调查统计，我们发现近15年来，新丰肉包这三轮调价，每轮间隔都是6年，每次上涨的幅度都是0.5元/只。
同时，新丰肉包几乎每次的价格上涨，都伴随着同期肉价处于上升空间。例如，2007年7月新丰肉包第一次调价之前，杭州的猪肉价格就处在一个长达数月的上涨阶段。以2007年7月30日为例，杭州肉联厂统计的数据说明，当时杭州的猪肉平均批发价为19元/公斤左右。而在此前的短短3个月间，杭州的猪肉批发价经历了15元/公斤、17元/公斤到19元/公斤的三级跳，这给杭城中式快餐经营带来了巨大的成本压力。
业内人士认为，国内之前的“猪周期”大概是两年跌一年平一年涨。从杭州某连锁超市白条肉进货批发价的曲线图上也可以看到，2013年又是一波猪肉价格上涨的行情，新丰肉包也是在这一时间段迎来了15年内的第二次涨价。
从2019年开始，因为环保等政策，中小散户大量退场，国内生猪存栏量大幅减少，肉价几乎呈直线上升趋势，白条肉进货批发价从最低的20元/公斤左右，一路上涨到接近60元/公斤，涨了近三倍。直到今年开始，随着半年后生猪存栏量的恢复，供应量大增，肉价才出现了一轮直线下降的行情。
肉馅成本占比不高，同时店租、人工都涨了
是肉价降、包子价不降的主要原因
肉价上涨，肉包价随之上涨的原因梳理清楚了。那为什么肉价降了，肉包价并没有随之而下降呢?
首先，肉价的起伏，传导到消费终端，本来就有一定的滞后性，并不是肉价一调整，肉包的价格就会马上随之而调整的。早在2007年新丰肉包第一次调价之前，杭州新丰小吃董事长余觉新就解释过，肉价提升的确增加了小吃店的经营成本，但目前这一提价幅度，他们还能承受。何况，如果把1元/只的肉包变成1.1元/只，想找零都困难。肉包一般都会积累到一定的涨幅，才做出最少0.5元/只的调价。
2009年，杭州肉价下跌的时候，也有消费者向新丰小吃提出过这一问题。新丰小吃的有关负责人回应说，不是说猪肉价格跌，新丰的肉包、馄饨、小笼包的价格就跌，猪肉价格只是影响其价格的一部分因素。这位负责人解释，以新丰的肉包为例，2008年猪肉购进价是26元/公斤,按照这个价格，新丰的肉包要卖2元一只，但新丰只卖1.5元。虽然2009年猪肉进购价降到了16元/公斤，但面粉、调料、劳动力成本和店租金都上涨了，特别是店租金涨得很快，员工工资也增加了一倍，这种情况下，怎么可能降价?
杭州餐饮行业一位资深人士昨天向记者解释，目前杭州的肉包一般分量是120克，其中肉馅大概为45克，肉的成本占到40%左右。而整个包子的原料成本，大概占到所有成本的一半左右，所以肉馅成本只能占整个包子所有成本的20%左右。所以，尽管猪肉价格下降了，但并不足以抵消租金、人工等成本的上涨。
说了这么多，现在你明白为什么感觉“每次肉价涨了肉包价格就涨，肉价降了肉包价格却不降”的原因了吧。(记者 程超)
